Savoir faire
TRAVAIL DE LA VIGNE
Octobre-Novembre
Cette date correspond à la fin des vendanges. Les viticulteurs amendent les sols au moyen de fumier ou d’engrais. Ils taillent les grandes pousses et labourent la terre.
Il y a essentiellement deux types de taille : En Guyot et en Gobelet.
Les viticulteurs traitent la vigne notamment contre le mildiou, champignon parasite de la vigne dont l’action est mise en évidence par l’apparition de tâches duveteuses sur les feuilles.
Décembre à Février
Les chemins, les murs ou les terrasses des vignobles sont refaits. Dans certains cas la vigne peut être taillée dès le mois de décembre.
La taille de la vigne étant une opération délicate, elle est généralement assurée par la main de l’homme.
Février - Mars
Les racines puisent de l’eau et la vigne envoie de la sève jusqu’aux extrémités taillées durant l’hiver : la vigne se réveille et l’extrémité des sarments "pleurent".
Les pleurs sont le signal de la taille de printemps, moment délicat car à cette époque la vigne est très sensible aux gelées.
Mars - Avril
C’est la période de sortie des bourgeons ou débourrement.
La date varie en fonction des cépages, des conditions climatiques et de la nature du sol. Les viticulteurs remettent en état les palissages de façon à aérer et niveler le sol.
Avril - Mai
Développement du feuillage et des rameaux. Il s’agit d’une période critique pendant laquelle la vigne peut être confrontée à des gelées de printemps désastreuses.
La vigne est traitée contre les parasites et les maladies notamment à cette époque contre les risques de Coulure ou de Millerandage.
Coulure : L’alternance de périodes chaudes et de périodes froides entraîne un développement du feuillage au détriment des grappes. Les baies néoformées se dessèchent faute d’éléments nutritifs apportés par la sève et tombent au sol
Millerandage : La fécondation rendue difficile par un hiver trop froid ou trop humide, les baies sont petites et sans pépins.
Mai - Juin
Date de floraison de la vigne qui dépend de la température du sol et qui est favorisée par un temps sec.
Les gelées sont à craindre. Souvent la vigne est arrosée pour détourner le froid vers l’eau et ainsi épargner la vigne.
Les traitements se poursuivent et cela jusqu’à la date des vendanges.
Juin - Juillet
C’est la période de nouaison : chaque fleur fécondée donne un grain de raisin.
Quand la vigne est trop généreuse on effectue des vendanges en vert : on " éclaircit " la vigne en éliminant une partie des grappes. On diminue ainsi les rendements et on favorise donc la qualité du raisin dont dépendra la réussite finale du vin.
Août
Maturation de la vigne.
La peau des raisins changent de couleur : le taux de sucre augmente considérablement et la formation d’acide diminue. C’est à ce stade que les tannins ( composés phénoliques ) du raisin sont hydrolysés. Ces tannins hydrolysés étant les seuls pouvant s’adoucir quand le vin mûrit, c’est une étape primordiale. Les viticulteurs désépaississent le feuillage de la vigne pour faciliter la circulation de l’air dans les vignes.
Septembre - Octobre
Epoque des vendanges.
Le rapport de la concentration des sucres sur celle des acides permet de déterminer la date des vendanges au jour près. Les vendanges se font mécaniquement ou manuellement pour les plus grands crus.
LA CAVE IDEALE
La cave
Après la mise en bouteille, les vins doivent être acheminés le plus rapidement possible sur leur futur lieu de stockage. Les bouteilles doivent être couchées pour que le bouchon reste humide et étanche. Ceci s’applique à tous les vins (y compris au Champagne). Les grands vins en bouteille n’acquièrent leur pleine maturité qu’après plusieurs mois, voire années de garde.
Les bouteilles doivent être conservées à l’abri de la lumière et d’importants écarts de température. Une température de stockage moyenne d’env. 13°C évite le vieillissement précoce des vins tandis qu’une température trop basse entraîne l’altération des substances colorantes et des tanins ainsi que la formation de dépôts de tartre.
Les bouteilles doivent toujours être placées dans les casiers ou sur les étagères avec l’étiquette vers le haut. En manipulant la bouteille et en servant le vin dans cette position, le dépôt se détachera moins facilement.
Cave trop chaude
Une température trop élevée accélère le vieillissement des vins qui perdent leurs tanins et leur fruité. La couleur se modifie et vire d’abord à l’orange, puis au brun. A la dégustation, les vins seront plats et alcoolisés.
Cave trop froide
Si la température est trop froide, les vins évoluent plus lentement et leur maturité est souvent retardée de plusieurs années. Les tanins qui ne s’assouplissent pas correctement sont souvent durs et métalliques.
Cave idéale
Dans la cave idéale, la température estivale et hivernale ne varie que de quelques degrés. La température idéale se situe entre 8 et 14°C, mais une température constante de 10-12°Cconvient également. Le taux d’hygrométrie idéal doit osciller entre 60 et 70%. S’il est plus bas, les bouchons se dessèchent et la bouteille devient «couleuse». Un taux d’humidité trop important cause surtout un problème esthétique, car les étiquettes moisissent et se désagrègent facilement.
DÉCANTER
Vins jeunes
Les vins jeunes sont des vins en devenir, axés sur le fruit. Le décantage n’est pas nécessaire, même en présence d’un petit dépôt, comme c’est fréquemment le cas des vins non filtrés. Avec l’oxygénation, le vin risque de se fermer et de perdre son fruit délicat.
Vins dans leur phase de maturité
La situation est différente pour les vins ayant accompli environ deux tiers de leur évolution en bouteille. Dans ce cas, le contact de l’air peut en accélérer légèrement la maturité. Cela dit, il n’existe pas de règle stricte: un Bourgogne blanc de dix ans d’âge peut s’ouvrir en deux heures tandis qu’un Barolo du même âge en exige quatre. Selon le millésime, un Bordeaux doit être décanté entre une demi-heure et une heure avant le service, mais un Bourgogne rouge, parfois moins. Voici tout de même une règle approximative: plus un vin est éloigné de son apogée, plus il convient de le décanter à l’avance.
Vins à leur apogée
Les vins à maturité doivent toujours être décantés. Un vin à son apogée décanté trop longtemps à l’avance oxydera dans la carafe, tandis que si on attend le dernier moment, le bouquet peut être altéré par une note de moisi due au manque d’oxygène dans la bouteille. Règle approximative: décanter 10 minutes avant le service.
La décantation
En premier lieu, on nettoie la carafe pour éviter toute odeur étrangère. Puis on verse une gorgée de vin en agitant légèrement la carafe. Après avoir retiré la capsule, on place le goulot de la bouteille devant une bougie allumée, de manière à apercevoir la flamme à travers. On verse délicatement le vin dans la carafe jusqu’à ce que l’on aperçoive le dépôt près du goulot. Si on le souhaite, on peut verser la dernière gorgée de vin trouble dans un verre pour la déguster ultérieurement, ce qui procure souvent une expérience mémorable, car le dépôt empêche l’oxydation et contient un concentré d’arômes.
Important!
La plupart du temps, la carafe est à la température ambiante. Avec la décantation, le vin dépasse rapidement la température de service idéale. Après avoir transvasé le vin, nous vous recommandons donc de laisser reposer la carafe au frais (14-16°C) jusqu’au service.
LA TEMPÉRATURE DE SERVICE IDÉALE
La température du vin exerce une influence significative sur nos sensations gustatives et olfactives. La température de service appropriée est donc décisive, comme le prouve une dégustation à l’aveugle réalisée, il y a quelques années, par Gault-Millau. Plusieurs spécialistes chevronnés goûtèrent d’abord une série de grands crus à la température idéale. Dans un deuxième temps, les mêmes vins furent servis à une température plus chaude ou plus froide. Résultat : aucun des experts ne reconnut les vins et tous leur attribuèrent des notes nettement inférieures à celles de la première manche.
L’explication de ce phénomène est simple: les spécificités gustatives et olfactives se développent plus ou moins bien selon la température, ce qui prouve l’influence déterminante de la température de service.
Suivant une règle générale, les températures plus fraîches accentuent l’acidité, tempèrent l’amertume et mettent en valeur le moelleux d’un vin. En revanche, les températures trop élevées éclipsent l’acidité, soulignent l’amertume et altèrent le moelleux. Si un vin est trop chaud, l’alcool se manifeste désagréablement.
Pour simplifier, nous vous conseillons de servir les vins blancs pas trop froids, et vins rouges pas trop chauds. Une température inférieure à 6°C met en évidence l’acidité des vins blancs au détriment de leurs arômes. Et à une température supérieure à 20°C, les vins rouges s’avèrent lourds et alcoolisés.
Rafraîchir le vin
Pour rafraîchir le vin blanc à la sortie de la cave, il suffit de le poser dans un seau à glace juste avant de le servir. Contrairement à la rumeur, la pratique qui consiste à refroidir le vin blanc au réfrigérateur ne nuit pas au vin. Mais il ne faut pas oublier que la température de la plupart des réfrigérateurs est de 3-4°C, et non de 8-10°C. Comme le vin se réchauffe rapidement dans le verre, il doit toujours être servi à une température inférieure d’environ 2°C à la température idéale de dégustation.
Chambrer le vin
Cette expression qui date de plusieurs siècles signifie apporter le vin de la température de la cave d’environ 10°C à la température des chambres. A l’époque, ces pièces n’étaient pas chauffées, contrairement aux cuisines et aux salons dotés de cheminées.
La température idéale d’un vin chambré est de 16°C, au maximum 18°C.
Les températures idéales
6-8°
Champagne, vin mousseux, Chasselas, Riesling, Sauvignon Blanc, jeune Chardonnay et vin liquoreux
Tous les vins rosés.
8-10°
Chardonnay et Sauternes à maturité
13-15°
Gamay, jeune Merlot, jeune Pinot Noir
15-17°
Jeune Bordeaux, Cabernet léger, Barbera, Merlot
16-18°
Grand Bourgogne, Bordeaux, vins italiens, espagnols, californiens, etc.
17-19°
Barolo, Recioto Amarone
(La température la plus basse s’applique à un vin de facture simple, et la plus élevée, au vin le plus complexe de sa catégorie.)